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魚：最好要新鮮的海魚，最常見的是三文魚，和金槍魚，金槍魚我不建議家里做壽司的時候用，因為市場上很難買到新鮮的金槍魚。新鮮的金槍魚要象牛肉一樣成鮮紅色，顏色發(fā)暗或是黑，最好不要生吃，會拉肚子，如果要吃，最好煎熟了，再包到壽司里。

日本料理常見的菜單小菜類

天婦羅即油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調(diào)成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩。

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桌袱是中國式飯桌，即八仙桌。桌袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有的飯菜都放在一張桌子上。這

日本的室町時代（14世紀(jì)）盛行茶道，于是出現(xiàn)了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創(chuàng)始人千利休又恢復(fù)了茶會料理原來清淡素樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節(jié)約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有時還會送上兩三味山珍海味，最后是上茶。

石野粒味噌味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的牌名。

鰹魚在日本被使用特殊工藝煮熟，并反復(fù)煙熏后作為調(diào)制底湯的材料。因煙熏后的鰹魚硬如木塊，故也稱為“木魚”，用這種煙熏鰹魚為主要成分并配合各種氨基酸和核酸原料制成的顆粒狀調(diào)味品又被稱為“木魚精”，它是日本家庭和日本料理餐館最常用的調(diào)味品之一。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。

云丹醬中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海膽的卵巢。經(jīng)腌制加工成的醬即海膽醬。

60味噌湯一種以味噌（日式豆瓣醬）為主要調(diào)味材料的湯。

2、懷石菜--高級菜

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