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直接酶作用是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬于這種作用機制。

同時，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會在最后慢速攪拌時（消泡階段），變得較柔軟、細致且有彈性，此時即是做戚風蛋糕最佳的時候，這需用用手打去感覺一下。

面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少，升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大，處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴散，也向內部分滲透冷凝。當面包囊形成時，面包中心水份比以前高出2%，溫度最終一般會上升到9098℃。并形成面包囊心。

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而面包中水份的分布剛好相反，是外低內高的水份梯度分布。這樣水份是由內向外補充，并在表皮下形成蒸發(fā)層（因溫度接近100℃）。

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攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細致、松軟的質地。此時，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會松垮掉。
步驟：
1.在一個大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長條往下垂，此一長條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進去。
4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過度了。

生坯入爐后，內部各部位溫度均會上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時，酵母有個旺盛產氣的過程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。

酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團膨脹，一般多用在制作包子、饅頭和面包，也可用來制作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

乳沫類蛋糕俗稱清蛋糕，主要原料雞蛋，是利用雞蛋中的蛋白質使面糊在攪拌與烘烤過程中膨大；其與面糊類蛋糕最大的差別，就是不含任何固體油脂，但可依情況添加少量的液體油脂來降低蛋糕過大的韌性。而依僅使用蛋白或是全蛋的差別又可分為天使與海綿蛋糕。

烘烤繼續(xù)，熱量不斷向內傳遞。由于面包皮的阻擋作用，以及內部淀糊化，往外擴散的水份有限，但溫度會不斷升高，最終接近100℃，這樣蛋白質也會變性。淀粉糊化和蛋白質變性后，面包殼下面部分形成面包囊，這部分實際上也熟化了。

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