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壓面法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī),只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可,它的水分含量少攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑,韌性好,需要立即整形,否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。
步驟:
1.先將干性材料放入攪拌缸中,加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。
2.再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。
3.然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。
實(shí)用秘訣
不要壓的太久,否則面筋易壓斷。
水分不要加得過多,否則很難壓面。
壓面完成后需要立即整形,不可在高溫的環(huán)境下放置太久。
美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長期貯存后發(fā)生褐變的主要原因,反應(yīng)過程非常復(fù)雜。在實(shí)際工作中,若需要控制非酶引起的褐變,可采用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發(fā)生褐變的糖類等方法,控制非酶褐變。
海綿蛋糕
全蛋+糖打發(fā)加入面粉拌攪加入奶油、奶水拌勻入模型進(jìn)爐烘烤
完成階段面團(tuán)再度沾粘缸底,質(zhì)地干燥,柔軟有光澤,彈性與延展性均良好。
旺仔小饅頭可是一款特別適合嬰幼兒吃的輔食餅干,宛如一個(gè)個(gè)小花生米粒大小的旺仔小饅頭其特點(diǎn)是入口即化,個(gè)頭小用糖量少且香酥可口。
蛋糕依使用的原料,面糊性質(zhì)與攪拌方法的不同,大致可分為三大類:乳沫類蛋糕,面糊類蛋糕,戚風(fēng)蛋糕。
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