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美拉德反應:大于是150℃時面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應:糖類在高于180后形成焦糖色。
酶促裼變:在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應,形成裼色,這是次要的成色反應。
但由于烘烤進行中,內(nèi)部溫度會不斷上升,當達到淀粉的糊化溫度時(高于50℃),水份會被淀粉結(jié)合,這樣內(nèi)部向外補充的水份會越來越少,蒸發(fā)層水份會減少,溫度會超過100℃,然后面包外皮干燥成一層無水的面包殼(產(chǎn)品吸潮回軟后稱為面包皮)。
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面包幾何中心部分在烘烤過程中得到的熱量最少,升溫速度最慢。由于中心溫度與面包皮溫度相差太大,處在中間位置的面包囊部位的水份既向外擴散,也向內(nèi)部分滲透冷凝。當面包囊形成時,面包中心水份比以前高出2%,溫度最終一般會上升到9098℃。并形成面包囊心。
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