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2020年江門學(xué)烘焙要多少學(xué)費(fèi)2020年江門學(xué)烘焙要多少學(xué)費(fèi)選擇新鮮的雞蛋
制作蛋糕時(shí),蛋白與蛋黃若需分開,一定要分得非常干凈。新鮮的蛋,表面摸起來粗糙。不新鮮的蛋,表面光滑,有時(shí)還有黑點(diǎn),而且蛋黃很容易破裂。
戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)
戚風(fēng)蛋糕烤好后,以竹簽插試,若竹簽沒有沾黏,表示蛋糕已熟,即可從烤箱中取出,并立刻在桌上或地上敲打兩下,然后倒扣在倒扣架上,這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷,組織也會(huì)松軟。待蛋糕完全涼透后,以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈,再出底部將蛋糕托起,最后以抹刀平刮底盤,將蛋糕完全取出。
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擴(kuò)展階段面團(tuán)干燥不會(huì)沾手,柔軟具有光澤,已具有良好的彈性,但延展性稍差。
2020年江門學(xué)烘焙要多少學(xué)費(fèi)糖類:用來增加食物的甜味、保濕、香氣。
直接發(fā)酵法其過程為:秤重?cái)嚢杌景l(fā)酵(約兩小時(shí))分割整型最后發(fā)酵(40~60分鐘)烘烤
使用此種發(fā)酵法,不但可節(jié)省時(shí)間,減少損耗,且可使成品具有絕佳的麥香味。
乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤,使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」,可將空氣打進(jìn)混合物里,而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟:
1.用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘,直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘,直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。
2.加入雞蛋一起打,一次加一個(gè),每加一個(gè)雞蛋之前,都要先攪拌均勻;旌衔锲鹣葧(huì)很松散,然后才會(huì)變濃厚,此時(shí),便可再加入下一個(gè)雞蛋。
3.舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里,網(wǎng)篩要高于碗上,再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。
4.用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉,不要使用攪和或打發(fā)的方法,否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。
5.完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀,同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。
實(shí)用秘訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。
結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡,補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。
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2020年江門學(xué)烘焙要多少學(xué)費(fèi)同時(shí),即使打到干性發(fā)泡,蛋白霜會(huì)在最后慢速攪拌時(shí)(消泡階段),變得較柔軟、細(xì)致且有彈性,此時(shí)即是做戚風(fēng)蛋糕最佳的時(shí)候,這需用用手打去感覺一下。
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