廈門雕刻與擺盤裝飾是福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè),福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚,學(xué)校歡迎你的加入。
(2)縱刀手法:縱刀手法是指四指縱握刀把,拇指貼于刀刃內(nèi)側(cè)。運(yùn)刀時(shí),腕力從右至左勻力轉(zhuǎn)動(dòng)。
零雕組裝的步驟是:先雕刻主體部件,再雕刻次要陪襯部件(份),然后雕刻出裝飾點(diǎn)綴部分,最后圍繞主題構(gòu)思形象進(jìn)行組裝,既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領(lǐng)是:必須注意雕刻構(gòu)思整體形象及各組部件在顏色和質(zhì)地上的選擇搭配及組合,同時(shí)還應(yīng)注意各個(gè)組件之間的比例協(xié)調(diào)關(guān)系。如以“群鶴祝壽”作品為例,首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構(gòu)思雕刻形體,將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長(zhǎng)腿合理地布局在南瓜上,并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓,再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨(dú)雕刻出仙鶴的雙翅,然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上,用相思豆點(diǎn)綴雙眼,用半圓片紅車?yán)遄狱c(diǎn)綴仙鶴的丹冠,最后雕刻出仙桃安插在適當(dāng)?shù)奈恢,點(diǎn)綴上松針(法蘭香菜)。此作品主題突出、
1.零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。
2、胡蘿卜、水蘿卜、萵筍:這三種蔬菜體形較小,顏色各異,適合刻制各種小型的花、鳥(niǎo)、魚、蟲(chóng)等。
雕刻歷史:《管子》一書中曾提到“雕卵”,即在蛋上進(jìn)行雕畫,可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之,直至今天。至隋唐時(shí),又在酥酪、雞蛋、脂油上進(jìn)行雕鏤,裝飾在飯的上面。宋代,席上雕刻食品成為風(fēng)尚,所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞,造型為千姿百態(tài)的鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚與亭臺(tái)樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢,但也表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間,揚(yáng)州席上,廚師雕有“西瓜燈”,專供欣賞,不供食用;北京中秋賞月時(shí),往往雕西瓜為蓮瓣;此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者,瓜燈首推淮揚(yáng),冬瓜盅以廣東為著名,瓜皮上雕有花紋,瓤?jī)?nèi)裝有美味,賞瓜食饌,獨(dú)具風(fēng)味。這些,都體現(xiàn)了中國(guó)廚師高超的技藝與巧思,與工藝美術(shù)中的玉雕、石雕一樣,是一門充滿詩(shī)情畫意的藝術(shù),至今被外國(guó)朋友贊譽(yù)為“中國(guó)廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》:“寒食......鏤雞子。”隋杜公瞻注:“古之豪家,食稱畫卵。今代猶染藍(lán)茜雜色,仍加雕鏤,遞相餉遺,或置盤俎!豆茏印吩唬骸衤咽鞌刂!瘮,刻、削。唐韋巨源《食譜》:”玉露團(tuán)“原注:”“雕酥”。又“御黃王母飯”原注:“遍鏤卵脂蓋飯面,裝雜味。”宋林洪《山家清供.香圓杯》:“謝益齋不嗜酒......一日,書余琴罷,命左右剖香圓作二杯,刻以花,溫上所賜酒以勸客,清芬靄然,使人覺(jué)金尊玉皆埃溘之矣!毕銏A,也作香櫞。宋孟元老《江京夢(mèng)華錄.七夕》:“又以瓜雕刻成花樣,謂之花瓜!鼻謇疃贰稉P(yáng)州畫舫錄》:“取西瓜,皮鏤刻人物、花卉、蟲(chóng)、魚之戲,謂之西瓜燈!碧瘴呐_(tái)《江蘇名饌古今談》:“清代揚(yáng)州有西瓜燈,在西瓜皮外鏤刻若干花紋,作為筵席點(diǎn)綴,其瓤是掏去不食的。到了近代,揚(yáng)州瓜刻瓜雕技藝有了發(fā)展,席上出現(xiàn)了瓜皮雕花、瓜內(nèi)瓤餡的新品種(凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之),作為一種特殊風(fēng)味,進(jìn)入名饌佳肴行列。西瓜皮外刻花,瓤?jī)?nèi)加什錦,又名玉果園,是在‘西瓜燈’的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種!卑矗菏插\,以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。
廈門雕刻與擺盤裝飾秋季培訓(xùn)班擺盤的基本形式:
食品雕刻的基本知識(shí)
(3)學(xué)會(huì)大麗花的制作過(guò)程,鍛煉培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。
食雕作品用于熱菜中時(shí),配制方法除了將雕刻件置于熱菜中央,四周圍以菜肴外,還可通過(guò)立雕或模具切雕雕出多個(gè)小作品置于菜盤四周作圍邊形。前者一般適用湯汁較少的菜肴,后者則無(wú)這方面的限制。飲食作品與熱菜配合,也要注意彼此在色澤、命題等上的一致和和諧,使之有相得益彰的效果。如果是大型宴會(huì)或酒會(huì),除了可在拼盤和熱菜中有食雕作品作些裝飾和點(diǎn)綴外,還可另外雕些大型作品,置于主席和其他席面上,不僅藉此烘托宴會(huì)隆重、熱烈的氣氛,而且使整個(gè)宴會(huì)獲得一種特殊的意趣,令人賞心悅目,興致倍增。
線在造型中的地位十分重要,因?yàn)槊娴男问怯删來(lái)界定的,也就是形的輪廓線。曲線有自由流動(dòng)、柔美之感。
廈門雕刻與擺盤裝飾秋季培訓(xùn)班1.零雕組裝可分為以下幾種組合拼裝技法。
線的粗細(xì)可產(chǎn)生遠(yuǎn)近關(guān)系。
菜肴的出品做的漂亮,對(duì)點(diǎn)、線、面、立體的裝飾把握至關(guān)重要。
廈門雕刻與擺盤裝飾秋季培訓(xùn)班(四)教師示范操作制作大麗花(老師制作,學(xué)生觀察,默記操作過(guò)程)
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