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粉油拌合法
油脂+面粉打發(fā)入糖、奶粉等干性材料拌打入液體材料拌勻入模型進(jìn)爐烘烤

世界絕大多數(shù)國(guó)家中，無(wú)論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國(guó)烘焙食品也迎來(lái)了大發(fā)展的時(shí)期。烘焙食品可以說(shuō)是舶來(lái)名詞，來(lái)自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點(diǎn)。簡(jiǎn)言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過(guò)和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。

人類鐘愛(ài)烘焙食品首先是它營(yíng)養(yǎng)豐富，且不說(shuō)多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營(yíng)養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國(guó)家，烘焙食品的面包（bread）幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

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黃油保質(zhì)期為冷藏一年，冷凍為二年，如整塊購(gòu)買(mǎi)，自己切成小塊，用油紙或者塑料袋之類包裝，冷凍處理，需要時(shí)提前一天轉(zhuǎn)為冷藏。

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塔塔粉：用來(lái)中和蛋白的堿性，幫助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。

小蘇打粉（bakingsoda）：簡(jiǎn)稱b.s.，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。

心理味覺(jué)是指在進(jìn)食前和進(jìn)食當(dāng)中，從心理上對(duì)食物產(chǎn)生的種種感覺(jué)，它包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進(jìn)餐者的感覺(jué)。

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同時(shí)，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會(huì)在最后慢速攪拌時(shí)（消泡階段），變得較柔軟、細(xì)致且有彈性，此時(shí)即是做戚風(fēng)蛋糕最佳的時(shí)候，這需用用手打去感覺(jué)一下。

SP蛋糕油制作海綿、重油類蛋糕的優(yōu)點(diǎn)
1．使用sp制做的蛋糕.可獨(dú)立稱為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。
2．sp主要成份是乳化劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。
3．能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。
4．且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會(huì)影想成品。
5．由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時(shí)，可以所有粉類加入亦不擔(dān)心會(huì)起筋。
6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類方法中是獨(dú)出一格的，絕大部分sp用來(lái)做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5%即可。

在碗邊輕敲蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！

如果你不打算去烘焙教室上課，那么市面上的烘焙食譜書(shū)也能引你進(jìn)入烘焙的大門(mén)，只要你選對(duì)適合的書(shū)籍。很多人看到許多圖片精美的食譜書(shū)就忍不住想買(mǎi)回家，但事后才發(fā)現(xiàn)這些書(shū)不是解說(shuō)得太過(guò)簡(jiǎn)略，就是做法太過(guò)復(fù)雜。所以，為了不要買(mǎi)到一本打擊自信的食譜書(shū)，一定要謹(jǐn)記“詳盡”與“實(shí)用”兩個(gè)原則。

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