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廣州烘趣還不錯(cuò)，我1去年年底在他們學(xué)習(xí)過(guò)一段時(shí)間，現(xiàn)在在廣州黃埔這邊開(kāi)了一家蛋糕面包店。

食品在加工和熟制過(guò)程中色澤的變化食品在熟制過(guò)程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組成成分、加熱介質(zhì)的性質(zhì)、溫度等因素有密切的關(guān)系。

食品中的形同樣是構(gòu)成食品感觀質(zhì)量的重要組成部分，只有當(dāng)食品的色、香、味、形四美并存時(shí)，其食品才能稱之為優(yōu)質(zhì)食品。

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褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。

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成色反應(yīng)
美拉德反應(yīng)：大于是150℃時(shí)面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。
焦糖反應(yīng)：糖類在高于180后形成焦糖色。
酶促裼變：在40-60℃時(shí)多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng)，形成裼色，這是次要的成色反應(yīng)。

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食品中的色澤是鑒定食品質(zhì)量的重要感觀指標(biāo)。食品色澤的成因主要來(lái)源于兩個(gè)方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過(guò)程中配用的合成色素。

卷起階段面筋開(kāi)始形成，面團(tuán)稍濕，不會(huì)粘缸底。

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