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面包在烘焙中影響體積增大的因素：
1．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；
2．烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；
3．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；
4．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。

高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，一般適用于制作面包。

面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段：

第一階段：面火120--160℃，底火180--220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約215分鐘。
烘焙
注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長；
作用：面包增大體積，主要是讓其長高。

第二階段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約510分鐘。
作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。

第三階段：面火維持在180-220℃、底火調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。
作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。

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小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會場所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點(diǎn)來得簡易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂趣前，這些信息您不能不知。

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同時(shí)，即使打到干性發(fā)泡，蛋白霜會在最后慢速攪拌時(shí)（消泡階段），變得較柔軟、細(xì)致且有彈性，此時(shí)即是做戚風(fēng)蛋糕最佳的時(shí)候，這需用用手打去感覺一下。

天然色素食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質(zhì)，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由于化學(xué)反應(yīng)而呈現(xiàn)出有顏色的食品。

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食品中重要的生香物質(zhì)在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質(zhì)有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、面包的香氣等。

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