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生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會(huì)上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會(huì)超過(guò)50℃。低于50℃時(shí)，酵母有個(gè)旺盛產(chǎn)氣的過(guò)程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個(gè)過(guò)程約為5分鐘。但對(duì)面包體積和形狀仍有影響。

西點(diǎn)烘焙是個(gè)可以讓你發(fā)揮創(chuàng)意的地方，但一開始入門，賴淑萍卻建議你從較簡(jiǎn)單的“餅干”開始做起。由于餅干成功失敗的差別并不會(huì)太大，所以是個(gè)可以讓人建立起自信心的入門點(diǎn)心。

食品中味的形成食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構(gòu)成這種味的物質(zhì)并不完全相同。但無(wú)論是哪種情況，只有當(dāng)各種呈味物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)，才能產(chǎn)生味道，通常把衡量味覺(jué)敏感性的標(biāo)準(zhǔn)稱閥值，閥值越低，其感受性越高。

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黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。

烘焙的粉類材料，個(gè)人建議找個(gè)塑料箱裝起來(lái)，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰后發(fā)膩，取時(shí)手會(huì)比較難過(guò)

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面包在烘焙后重量變化
一般烘烤后重量會(huì)損失1012%。損失的主要物質(zhì)及比例為：
水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%，乙醛0.08%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。

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