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非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。
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主要由兩部分：
酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化；
成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。
西點(diǎn)烘焙是個(gè)可以讓你發(fā)揮創(chuàng)意的地方，但一開(kāi)始入門(mén)，賴(lài)淑萍卻建議你從較簡(jiǎn)單的“餅干”開(kāi)始做起。由于餅干成功失敗的差別并不會(huì)太大，所以是個(gè)可以讓人建立起自信心的入門(mén)點(diǎn)心。
烘焙的粉類(lèi)材料，個(gè)人建議找個(gè)塑料箱裝起來(lái)，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰后發(fā)膩，取時(shí)手會(huì)比較難過(guò)
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焦糖化反應(yīng)是食品在加工過(guò)程中，由于高溫使含糖食品產(chǎn)生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過(guò)程中，根據(jù)工藝要求添加適量糖有利于產(chǎn)品的著色。
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