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非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。

硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛(ài)此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。

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生物合成是指食品中的香氣，由天然原料在生長(zhǎng)成熟過(guò)程中天然合成的，或在后熟過(guò)程中形成的。如香蕉在生長(zhǎng)期或收獲時(shí)并不顯現(xiàn)香氣，而在后期才逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。

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做西點(diǎn)總是會(huì)剩余一下蛋白，這些蛋白有時(shí)候不會(huì)馬上用到，可以放在密封容器里冰箱里冷藏保存一周左右都不會(huì)壞，或者干脆直接凍起來(lái)，最好是單個(gè)冷凍，以后再用的時(shí)候用幾個(gè)取幾個(gè)非常方便。你做了只用蛋黃的點(diǎn)心后剩下的蛋白怎么辦呢？除了上面說(shuō)的用來(lái)做北海道面包外，蛋白可以做的美食可是不少呢。

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吉利丁：植物性膠類，素食者可用。可等量替代吉利丁。亦可用于飾膠（pipinggel）。

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生坯入爐后，內(nèi)部各部位溫度均會(huì)上升，但升溫幅度不同。不管如何，面包各部位的溫度均會(huì)超過(guò)50℃。低于50℃時(shí)，酵母有個(gè)旺盛產(chǎn)氣的過(guò)程，然后，隨著溫度的上升，酵母活性降低，直到死亡。這個(gè)過(guò)程約為5分鐘。但對(duì)面包體積和形狀仍有影響。

食品本身含有天然色素，如胡蘿卜類色素、花黃素及植物性鞣質(zhì)等，在一定條件下可使食品產(chǎn)生或改變其色澤。

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糖油拌合法
油脂+糖打松分次入蛋拌勻加入面粉與其他液體材料入模型進(jìn)爐烘烤

甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時(shí)須注意發(fā)酵的過(guò)程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。

淀粉水解淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時(shí)，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過(guò)程中便可產(chǎn)生黃色或棕紅色。

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