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食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過(guò)程中成型，它包括借助模具成型、手工成型、機(jī)械成型等方法；另一種是在食品成熟后，通過(guò)藝術(shù)構(gòu)思，使成品成型。此種成型方式，可根據(jù)食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點(diǎn)綴裝飾式等不同形狀的食品。

市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類(lèi)：硬式面包，軟式面包，軟式餐包，甜面包。

黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。

化學(xué)味覺(jué)是指食品中的化學(xué)物質(zhì)刺激味覺(jué)器官所引起的感覺(jué)。進(jìn)餐時(shí)感受到食品的咸味、甜味、酸味、苦味等都是化學(xué)味覺(jué)。

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非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。

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SP蛋糕油制作海綿、重油類(lèi)蛋糕的優(yōu)點(diǎn)
1．使用sp制做的蛋糕.可獨(dú)立稱(chēng)為sp蛋糕或是三分鐘蛋糕。
2．sp主要成份是乳化劑且具有強(qiáng)大的起泡及乳化功能。
3．能在三分鐘內(nèi)發(fā)起至數(shù)倍體積。
4．且其發(fā)起之面糊可靜置10~30分鐘再烘焙亦不會(huì)影想成品。
5．由于其主要成份是用了是高質(zhì)量的乳化劑.所以在制做蛋糕面糊時(shí)，可以所有粉類(lèi)加入亦不擔(dān)心會(huì)起筋。
6．用sp做蛋糕.在做蛋糕的分類(lèi)方法中是獨(dú)出一格的，絕大部分sp用來(lái)做海綿或重油蛋糕.亦可做蜂蜜蛋糕。
7．sp的用量只需雞蛋量的3～4.5%即可。

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亮麗的餅皮表面制作
餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。

香草精/豆：香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產(chǎn)品的香味。

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褐變褐變是食品比較普通的一種變色現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工、貯存、受到機(jī)械損傷后，易使原料原來(lái)的色澤變暗，或變成褐色，這種現(xiàn)象稱(chēng)為褐變。在食品加工過(guò)程中，有些食品需要利用褐變現(xiàn)象，如面包、糕點(diǎn)等在烘烤過(guò)程中生成的金黃色。但有些食品原料在加工過(guò)程中產(chǎn)生褐變，不僅影響外觀，還降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如水果、蔬菜等原料。

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