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戚風(fēng)蛋糕
1．蛋黃+糖+油+水（或果汁、奶水）面粉拌勻
2．蛋白打發(fā)+糖打至硬性發(fā)泡取1/3b，與a拌勻加入剩余之2/3b.拌勻入模型進(jìn)爐烘烤

剛?cè)霠t的生坯，表面溫度為30℃左右，首先遇到熱空氣。熱空氣中水份會(huì)被冷坯冷凝成水珠并附著在其表面。但這是在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生的，很快水珠會(huì)汽化，且面包表面溫度迅速上升到高于100℃，這樣表面會(huì)干燥，并形成白色的薄表皮。

即使有了多年的烘焙工作經(jīng)驗(yàn)，日本人凡事窮究鉆研的精神，還是讓賴淑萍以全新的觀點(diǎn)看待西點(diǎn)烘焙，并重新從基礎(chǔ)開(kāi)始學(xué)起。就這樣在日本待了三年，賴淑萍回到臺(tái)北后，選擇以希爾頓飯店作為她的事業(yè)的另一個(gè)起點(diǎn)。

粘奶油時(shí)靠自己的這一面，可以像擠花袋擠出的樣子，擠一圈比一雙筷子厚度多一點(diǎn)的圓筒狀做中心，其它薄薄一層就好，否則卷的時(shí)候會(huì)向后擠成一團(tuán)，最后遠(yuǎn)離自己的那端約5公分寬處，只需把抹刀上剩余的奶油涂在那片上，足以有黏度就可.最后卷完的接口面，壓在桌面置涼。

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褐變作用按其發(fā)生機(jī)制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。

海綿類小西餅與海綿蛋糕的配方類似，主原料均為全蛋或蛋黃，其面糊質(zhì)地稀軟，故須以擠花袋來(lái)加以成形。

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小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會(huì)場(chǎng)所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點(diǎn)來(lái)得簡(jiǎn)易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂(lè)趣前，這些信息您不能不知。

高溫分解的作用多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣，這主要是發(fā)生了羰氨反應(yīng)，如花生、芝麻、面包等。此處，油脂的熱解反應(yīng)也能生成各種特有的香氣。

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乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻�；旌衔锲鹣葧�(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。
3．舀一些已篩過(guò)的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。
5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。
實(shí)用秘訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。
結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。

面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤(rùn)滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過(guò)程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

小西餅的重要性可由其現(xiàn)身的頻繁而窺之，不論是由一般的面包店，飯店的宴會(huì)場(chǎng)所，其均扮演小兵立大功的重要角色。餅干的制作較其他西點(diǎn)來(lái)得簡(jiǎn)易，但仍有甚多須加留意之處，在您欲一享自制自吃的樂(lè)趣前，這些信息您不能不知。

戚風(fēng)蛋糕為乳沫類與面糊類蛋糕的綜合體，將其分次攪拌后再混合。其特色為組織松軟、水分充足、氣味芳香、口味清淡。

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蛋白類小西餅與天使蛋糕相似，均是先將蛋白打至濕性發(fā)泡后，再拌入其他干性材料，必須以擠花袋整形，如奶油小西餅。

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