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而為了讓自己的視野更為寬廣，賴淑萍繼希爾頓之后，又踏入了食品研發(fā)的領(lǐng)域；而事實(shí)證明，在德麥?zhǔn)称费邪l(fā)室的2年工作經(jīng)驗(yàn)，的確讓她的工作進(jìn)入了另一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。因?yàn)槟嵌稳�新的�?jīng)歷，讓她來到西華飯店，并擔(dān)任點(diǎn)心房的副主廚時(shí)，得以游刃有余地面對(duì)五花八門的突發(fā)狀況。

漂白開心果
將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

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我個(gè)人覺得熳點(diǎn)還是聽不錯(cuò)的，有很多不同的教室，每間教室人數(shù)也不多，感覺還可以吧

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雞蛋：西點(diǎn)的主要材質(zhì)，可提供產(chǎn)品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

幫助蛋白泡穩(wěn)定的東西有砂糖（可以增加粘度，安定泡沫），用量不宜超過蛋白重量的60%；還有食鹽，用量不宜超過蛋白重量的2%；還有17~22℃的溫度為最適打發(fā)溫度。

乳化面糊的制作
這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。
步驟：
1．用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5分鐘，直到顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。
2．加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻。混合物起先會(huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。
3．舀一些已篩過的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。
4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制好的氣泡會(huì)消失。
5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。
實(shí)用秘訣
攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。
結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。

南寧烘焙培訓(xùn)學(xué)校的老師都有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，而且學(xué)校有一整套教學(xué)方法和教學(xué)訣竅，能教懂學(xué)員，教會(huì)學(xué)員。培訓(xùn)學(xué)校除了學(xué)習(xí)實(shí)實(shí)在在的技術(shù)配方，還能同時(shí)學(xué)到相關(guān)的理論知識(shí)，再加上課堂上的實(shí)際操作，學(xué)起來效果才更好。

卷起階段面筋開始形成，面團(tuán)稍濕，不會(huì)粘缸底。

烘焙是一件令人愉悅的事，你可以輕易地從賴淑萍身上看出這一點(diǎn)。在個(gè)性上，賴淑萍是個(gè)活潑開朗的自信女孩，在工作上，她則是個(gè)自我要求高的人。

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硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的最大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。

焦糖化反應(yīng)是食品在加工過程中，由于高溫使含糖食品產(chǎn)生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據(jù)工藝要求添加適量糖有利于產(chǎn)品的著色。

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直接法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。
步驟：
1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。
2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。
3．加入油脂先用慢速攪拌1分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1分鐘完成。
4．延續(xù)發(fā)酵15分鐘后即可整形。

黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。

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